고기 갈변 현상, 검은색 고기 먹어도 될까??

안녕하세요!

 

오늘은 많은 분들이 궁금해하시는 고기색깔, 고기 갈변 현상에 대해 알아보려고 합니다.

실제로 고기의 육색은 신선도와 직결되는 부분이다 보니 많은 분들이 고기의 색깔을 보고 

먹어도 되는지, 혹시 먹으면 탈이 나지 않을 지 걱정하시는 데요

오늘은 고기의 육색에 대해서 한번 알아보려고 합니다.

 

 

먼저 마트 혹은 정육 점에서 가장 흔한게 고기 갈변 현상을 보셨을 것이고, 왜 식당에서 먹었을 때와

색깔이 다를지 궁금해 하시는 분들이 많았을 텐데요?

 

이유는 아주 과학적입니다!

바로 고기의 근육 속에 함유된  '미오글로빈'  이 고기의 색을 좌우 하는 원인 입니다. 

 

식품의약안전처에서 발췌한 그림으로, 육류 전반의 단백질 속에 함유된 미오글로빈은 

산소와 접촉하였을때 단백질의 발색을 띄게 하는 세포인데요 

마트나, 정육점에서 고기를 유통할 때는 고기의 신선도를 위해 진공포장을 하게 됩니다

진공상태 즉, 고기가 산소와 닿지 않는 상태이기 때문에 고기는 자연스럽게 갈변 현상 처럼 보이는

검붉은 색으로 변하게 됩니다. 흔히, 우리가 아는 고기 육색과 차이가 있기 때문에

검은색 고기는 상한 고기로 인식 할 수 있지만 사실 상온에서 20분 정도만 놓으면 바로 선홍색

육색으로 돌아오게 됩니다.

 

위의 그림은 제가 소고기를 직접 테스트한 결과 입니다 왼쪽은 진공상태의 소고기이고 오른쪽은 상온에서의 소고기로

모두 같은 날 포장 형식만 다르게 했을 뿐인데도 육색 차이가 분명하죠?

고기 갈변 현상, 검은색 고기는 산소와 닿았을 때 발생하는 단백질 특성임을 확인할 수 있는 것입니다.

 

이번엔 돼지고기를 테스트한 사진 입니다. 진공상태에서 서서히 육색이 변화하는 모습을 보여드리고 싶었습니다.

오른쪽 목살 사진을 보시면 고기 갈변 현상에서 점차 육색이 회복되는 모습을 보실 수 있습니다. 

 

이렇게 검붉은 고기는 신선도와 상관 없이 산소 환경에 의해 발생하는 갈변 현상으로 

상온에서 20분 정도 공기를 접촉시킨 후, 육색을 확인하고 드시면 별탈없이 신선한 고기를 드실 수 있습니다 !

 

물론, 상한 고기의 경우에는 육색도 안좋지만 굉장한 악취가 발생하기 때문에 악취가 발생한다면 

섭취하시지 마시고 바로 쓰레기통으로 버리시는 것을 추천 드립니다

 

오늘은 고기 갈변 현상에 대해 알아 봤는데요, 고기 상식 얻어 맛있는 고기파티 하시길 바랍니다